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最近有朋侪看到一篇微信文章 ，，，，，说酱油必需戒掉！
然后她上网一查 ，，，，，吓坏了：酱油的种种危害真多啊……然后她赶忙联系了我 ，，，，，主要地问：
我家东北人 ，，，，，一直特喜欢吃酱油 。。。究竟酱油还能不可吃了？？？？
我慰藉她说：你先别着急 ，，，，，说说你都听说酱油有什么危害了？？？？
她说：总结起来或许是这么几条：
首先 ，，，，，酱油中含有致癌物「亚硝胺」！
其次 ，，，，，酱油中含有致癌物「氯丙醇」！
第三 ，，，，，酱油中含有防腐剂！
第四 ，，，，，酱油中含有大宗玄色素！
第五 ，，，，，酱油会让皮肤变黑 ，，，，，让疤痕颜色加深！
第六 ，，，，，酱油中含有太多的盐！
我听了之后 ，，，，，无语片晌 ，，，，，感受有颔首晕……
好吧 ，，，，，然后我们一条一条给各人诠释一下 ，，，，，究竟哪些说法是真相呢？？？？
1. 有关致癌物「亚硝胺」
爆发大宗的亚硝胺需要几个条件 ，，，，，
一是足够多的亚硝酸（盐） ，，，，，
二是足够多的卵白质剖析产品胺类 ，，，，，
三是酸性条件增进这个反应的爆发 。。。
酱油并不是爆发亚硝胺的合适基质 。。。
由于 ，，，，，只管在酱油的酿造中 ，，，，，微生物剖析黄豆和面粉中的卵白质 ，，，，，简直可以爆发较多的胺类物质 。。。不过 ，，，，，黄豆和面粉都不含大宗的亚硝酸盐 ，，，，，制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料 ，，，，，以是它们缺乏这个反应物 。。。
同时 ，，，，，酱油也不是一个显着泛起酸性的食物 。。。以是难以合成许多亚硝胺 。。。
至今为止还没听说有酱油含大宗亚硝胺的文献报道 ，，，，，各国酱油相关标准中也没有这个项目的限量 。。。
2. 有关致癌物「氯丙醇」
简直 ，，，，，早在1999年 ，，，，，国际上就有了有关酱油中氯丙醇这类有毒物质的报道 。。。可是 ，，，，，这种物质并不泛起在酿造酱油中 ，，，，，而是保存于「化学水解酱油」中 。。。说凡酱油都含氯丙醇 ，，，，，这是典范的以偏概全 。。。
由于酿造酱油的生产流程慢 ，，，，，本钱高 ，，，，，于是多年前国际上就有了「化学水解酱油」的工艺 。。。
若是用酸水解等要领来降解质料中的卵白质 ，，，，，生产酱油的速率很快 ，，，，，可是容易爆发氯丙醇类有毒物质 。。。
按GB2762-2017（食物清静国家标准：食物中污染物限量） ，，，，，添加酸水解植物卵白的液态调味品中 ，，，，，3-氯-1,2-丙二醇（酱油中氯丙醇的主要类型）含量应低于0.4mg/kg 。。。
也有一些产品属于「配制酱油」 ，，，，，它的主要部分照旧酿造酱油 ，，，，，可是又加了一些糖、增味剂、酸水解植物卵白调味液、其它增鲜配料 ，，，，，看起来也和酱油样子差未几 ，，，，，用于烹饪调味 。。。它们所含的「酸水解植物卵白」也有爆发氯丙醇的危害 。。。
不过 ，，，，，只要严酷控制生产工艺和添加量 ，，，，，就可以让这个有害因素的含量低于国家标准 ，，，，，消耗者不必过于恐惧 。。。
3. 有关酱油中的防腐剂
盐是一种自古应用的防腐剂 ，，，，，若是酱油中盐足够多 ，，，，，就不需要再添加其它防腐剂了 。。。
可是由于消耗者并不希望酱油中含有过多的盐 ，，，，，而酱油开封之后也不可能几天用完 ，，，，，因此现在大都酱油产品中需要加入少量国家允许使用的防腐剂 ，，，，，如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等 。。。这是由于其中所含的盐浓度 ，，，，，缺乏以在几个月的时间中抑制所有微生物的生长 。。。
若是不加防腐剂 ，，，，，外貌上就容易长霉、长醭（古板制作的酱油经常泛起这种情形 ，，，，，老人们都还记得酱油缸里经常有层白色的醭呢） 。。。
不过 ，，，，，消耗者基础无需担心防腐剂添加超标 。。。
由于和其它食物相比 ，，，，，酱油自己已经有相当强的抑菌能力 ，，，，，再稍微补一点防腐剂就足够了 ，，，，，远远不会抵达有害康健的量 。。。特殊多加没有什么意义 ，，，，，只会增添产品本钱 ，，，，，换了哪个老板也不会干这种没利益的事 。。。
4. 有关酱油中的玄色素
酱油的颜色简直是很深 ，，，，，这是由于在酿造历程中爆发的「美拉德反应」导致色素天生 。。。
这和烤面包时表皮颜色会变深、咖啡加工后颜色会变褐是一个原理 。。。
加工历程中爆发的这种色素是无碍康健的 。。。
不过 ，，，，，老抽酱油为了提高上色能力 ，，，，，会特殊添加「焦糖色素」 。。。炒糖色、做糖葫芦的时间 ，，，，，发明颜色变深 ，，，，，就是「焦糖化反应」的效果 ，，，，，爆发的就是焦糖色素 。。。少量及格的焦糖色素也是无需担心毒性的 。。。
若是酱油里这点都需要担心 ，，，，，可乐饮料中那么大宗的焦糖色素岂不是更让人担心吗 。。。
5. 有关酱油与皮肤的颜色
酱油会让皮肤变黑 ，，，，，让疤痕颜色加深这个谣言 ，，，，，撒播已久 。。。从未有研究证据 ，，，，，从未有病例报告 ，，，，，不知为何 ，，，，，连有些皮肤科的医生都帮着撒播谣言 。。。
天天不过用两勺酱油罢了 ，，，，，这里的美拉德反应色素和焦糖色素原来就很微量 ，，，，，这种大分子在人体中的吸收率又很低 ，，，，，然后再漫衍到全身各组织当中 ，，，，，更是微乎其微 。。。它们怎么就会专门群集到伤口部位呢？？？？哪儿有这种机制呢？？？？
按这种思绪 ，，，，，岂不是凡颜色深的饮料和食物都不可吃了么？？？？
咖啡不可喝 ，，，，，可乐不可喝 ，，，，，老陈醋不可用 ，，，，，连红糖、豆豉、豆酱以致酱排骨之类食物也不可吃了……这不是极为荒唐的事情吗？？？？
6. 有关酱油中的盐
含有太多的盐 ，，，，，倒真的是酱油的硬伤 。。。不过话说回来了 。。。
酱油的钠含量只有约800mg/15克（产品标签上的1份 ，，，，，大致一次的用量） ，，，，，换算成盐含量约莫是13.5% 。。。盐含量简直是不低 。。。
可是 ，，，，，不必酱油 ，，，，，您也需要放盐吧？？？？食用盐的盐（氯化钠）含量 ，，，，，可是99%以上� 。。。∧皇且渤粤嗣础�
好了 ，，，，，现在您就不必担心了吧 。。。只要把吃盐的总量控制好了就可以啦！
至于详细是吃盐 ，，，，，照旧酱油 ，，，，，照旧蚝油 ，，，，，照旧酱豆腐 ，，，，，在盐的总量不过多的条件下 ，，，，，按您的口胃就好 。。。
用酱油替换一部分盐 ，，，，，并没有什么害处 。。。酱油中含有氨基酸、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素B6等营养素 ，，，，，若是在吃盐量稳固的条件下 ，，，，，部分替换食用盐 ，，，，，几多还能特殊捞到一点风韵物质和营养素呢 。。。
文章泉源：范志红_原创营养信息
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